肉，还是得吃肥瘦相间的五花肉才过瘾，今天教你们个新吃法，用白腐乳来㸆，味道绝对让你惊喜。这菜做好了，肥肉吃着一点不腻，瘦肉酥烂入味，比一般的红烧肉要香得多。
先把准备工作做好，去市场挑块好五花肉，肥瘦最好是四六开，别太瘦，不然口感发柴。我一般会买600克左右，够三四个人吃一顿。切的时候也别小气，切成大概4厘米见方的块，厚度嘛，两三厘米就行，这样焖出来才过瘾。
处理肉是关键一步，直接影响到最后的味道。肉块要冷水下锅，扔几片姜，再倒点料酒进去，开大火煮。水开了以后上面会飘一层沫子，拿勺子撇干净，这都是腥味和杂质的来源。大概煮个五分钟就行，然后捞出来。捞出来还不算完，一定要用厨房纸把肉块表面的水吸干，这步要是偷懒，后面煎肉的时候油就会溅得到处都是，而且肉也不容易上色。
接着调个腌料，找个碗，放四块海阳的白腐乳，大概45克，再倒上30毫升的腐乳汁。要是买不到这个牌子，用王致和的也行，不过分量要调整下，35克腐乳就够了，再加5克黄豆酱和一点米酒进去，味道也差不离。把腐乳用勺子背压碎，跟腐乳汁、生抽、老抽搅和匀了。然后把吸干水的肉块扔进去，让每块肉都沾上料汁，腌个十五分钟。
现在可以开火了，家里有厚底铸铁锅或者砂锅的最好，保温性好，受热也匀。锅烧热了，倒一点点油，大概10克，把姜片和葱段扔进去，用中小火慢慢煸，煸到姜片边上有点卷起来，闻到香味了就行。
展开剩余59%然后把火开大点，把腌好的五花肉一块块夹进去，注意别把腌料汁倒进去了。先煎一面，大概两分钟，别老去翻它，让它好好待着，等底面变得金黄金黄的，有点焦香的感觉，锅里的油也多了一些，这时候再翻面煎另一面。两面都煎好了，肉块的边缘会稍微收紧，颜色也漂亮了。
接下来是炒糖色，把20克冰糖扔进锅里，火调小，慢慢炒。看着冰糖从大块融化成液体，再冒出那种细密的小泡泡，这个过程大概一分钟，手要快，别炒糊了，不然整锅菜都会发苦。
糖色一好，立刻把刚才剩下的腌料汁倒进去。汁倒进去的时候会“刺啦”一声，这感觉就对了。正常情况下，液体应该能没过肉块的三分之二，如果看着不够，就补点清水。开大火烧开，汤面上可能还会有点浮油和杂质，再撇一次，让汤看起来清亮些。
然后就是最需要耐心的部分了——焖㸆。把火调到最小，就是那种刚刚能维持汤面微开的状态，盖上锅盖，焖40分钟。这期间人不能走开，大概每十分钟就要打开盖子，用铲子轻轻翻动一下肉块，防止它们粘在锅底。
四十分钟后，打开盖子，肉的香气应该已经飘满了整个厨房。这时候锅里还有不少汤汁，把火调到中火，开始收汁。这个过程大概需要八分钟，要一直用铲子慢慢地推，让汤汁越来越浓，最后能像糖浆一样挂在铲子上，就算好了。关火前，用根筷子戳一下肥肉，如果能很轻松地插进去，瘦肉也没散，那就说明火候完美。
别急着盛出来，关火后让肉在锅里静置五分钟。这个步骤能让肉块把一部分汤汁再吸回去，吃起来更滋润，看着也油亮亮的。
这道菜其实不难，就是细节多。要是怕油腻，煎肉的时候可以不放油，直接用五花肉自己煸出来的油就行。万一做咸了，切几块土豆扔进去一起煮，能吸走不少盐分。要是煎肉的时候粘锅了，八成是锅不够热，记得下次把锅烧得再热一点。记住这些小窍门，基本上就不会失败了。
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